国烟丝中的发酵菌和酶

我询问发酵菌类的选择问题，在此进行总结，希望大家仔细阅读帖子后自行选择菌种和酶类。由于工作开始忙碌，我已无暇在后台一一回复。愿大家早日制作出符合自己口味的国丝。

一、烟草的香味

烟叶的香味是由各种致香物质相互作用的结果，其成分复杂多样，一直是烟叶研究的重点领域。经过多年的研究，

烟草工作者对烟叶的致香成分有了基本的了解。根据致香物质的基团不同，主要可分为醇类、酯类、酸类、酮类、酚类、醛类、呋喃类、烃类、酰胺类、羰基类、醚类和氮杂环类。烟叶中的致香物质主要通过复杂的合成、分解过程转化形成，多为次级代谢产物。

烟叶致香物质不仅包括挥发性的致香成分，还包括致香前体物。其中较为常见且重要的主要有五类，包括多酚类物质、质体色素（类胡萝卜素、叶绿素）、西柏烷类化合物、烟碱、高级脂肪酸和非挥发性有机酸。这些致香前体物自身并不具备香气特征，它们大多是结构复杂的大分子化合物，主要通过莽草酸代谢途径、醋酸 — 丙二酸代谢途径、甲羟戊酸代谢途径和氨基酸代谢途径由糖类物质转变生成。糖类转化致香物质的途径如图所示。

二、发酵菌在烟叶产香中的作用（内容暂不提供）

三、酶制剂在烟叶产香发酵中的应用（内容暂不提供）

四、生物菌类在发酵产香中的问题

自然界中各种菌类充斥着各个空间，但并非所有菌类都能对烟叶的醇化发酵产生积极影响，有些菌类甚至会降低烟叶的质量和使用价值。例如，烟草烤干晾干后，由于自身含有糖类，极易吸收水分。在存储或运输环节保护不善，特别是在醇化环节，若沾染了受污染的水或其他污秽物，像青霉菌、曲霉菌、链孢菌、枝孢菌和毛壳菌等大多数以霉菌形式存在的真菌会导致烟叶腐烂变质。这些霉菌能够消耗烟叶中的蛋白质、淀粉、糖类等营养物质，产生有毒、有害的成分，改变烟叶的物质积累，破坏烟叶内部化学成分的平衡，降低烟叶的品质以及香气质和香气量。更令人担忧的是，烟叶中某些微生物（细菌和真菌）或者微生物毒素（内毒素和真菌毒素）可能导致慢性炎症、癌症等疾病的发生。

烟叶陈化过程中约有 7.3% 的微生物包含人类致病菌，包括红螺菌目、假单胞菌目、黄单胞菌目和肠杆菌目等。这些研究都表明烟叶或卷烟本身可能是吸烟者和其他接触二手烟的人接触潜在致病微生物的来源。在烟叶醇化发酵过程中，要避免使用会使烟叶发生霉化变质的微生物菌剂，防止烟叶质量下降、香气减弱；其次，要避免一些微生物分泌的有害物质危害人体健康，合理协调有益微生物和有害微生物之间的关系，做到既可以提高烟叶品质、改善烟叶香气质量，又能保证烟草制品的卫生安全。